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DOI: http://dx.doi.org/10.1065/uwsf2002.05.028
--- Mykotoxine sind sekundäre Stoffwechselprodukte
bestimmter Schimmelpilze, deren Bildung auf Nahrungsund
Futtermitteln von den vorherrschenden abiotischen und biotischen
Umweltfaktoren wie Feuchtigkeit, Temperatur, pH-Wert,
Sauerstoffkonzentration, Substrat und konkurrierende Mikroflora
beeinflusst wird. Nach einer Schätzung der Food and Agriculture
Organization (FAO) der Vereinten Nationen aus dem Jahre 1985
sind 25% des Getreideaufkommens der gesamten Welt mit Mykotoxinen
belastet.
Von den mehr als 300 heute bekannten Mykotoxinen sind jedoch
nur wenige aufgrund ihrer Häufigkeit und Konzentration in Nahrungsmitteln
sowie ihres toxischen Potentials aus Sicht des Verbraucherschutzes
von Relevanz. Hierzu zählen derzeit die Aflatoxine,
Ochratoxin A, sowie die verschiedenen Fusarientoxine Deoxynivalenol,
Fumonisin und Zearalenon. In der BRD existiert bisher nur
für die stark kanzerogenen Aflatoxine ein gesetzlich festgelegter Grenzwert.
Neben den negativen Auswirkungen von Mykotoxinen auf
Gesundheit und Leistung der Nutztiere ist von besonderem Interesse,
inwieweit die Fütterung Mykotoxin-kontaminierter Futtermittel an
Nutztiere zu Rückständen in Lebensmitteln tierischer Herkunft wie
Fleisch, Milch und Eier führt (Carry-Over).
Zusammenfassend geht aus den bisherigen Untersuchungen hervor,
dass die Übergangsraten von Mykotoxinen in tierische Produkte
relativ gering sind und vom jeweiligen Mykotoxin sowie von der
Tierspezies abhängig sind. So sind z.B. beim Wiederkäuer aufgrund
seines Vormagensystems und den dort stattfindenden mikrobiellen
Umsetzungen die Übergangsraten in tierische Produkte für die Mehrzahl
der verschiedenen Mykotoxine deutlich geringer als im Vergleich
zu Spezies mit einhöhligen Magen (Geflügel, Schwein). Darüber
hinaus gilt für die meisten Mykotoxine, dass diese nach Absetzen
des kontaminierten Futters innerhalb kurzer Wartezeiten (4–14 Tage)
in den Geweben nicht mehr nachzuweisen sind. Eine Sonderstellung
nimmt hier das Ochratoxin A ein, welches aufgrund seiner
hohen Bindungsaffinität an Bluteiweiße und einer Reabsorption in
der Niere erst nach mindestens 4 Wochen vollständig eliminiert wird.
Neben den Konzentrationen an Mykotoxinen in Lebensmitteln ist
für die Risikoabschätzung für den Menschen die täglich aufgenommene
Menge kontaminierter Lebensmittel von Bedeutung. Für das
Ochratoxin A wurde zu dieser Thematik erst vor kurzem eine umfassende
Studie durchgeführt. Hier zeigte sich für das Ochratoxin
A, dass mehr als 50% der potentiellen täglichen Aufnahme aus Getreide
und Getreideprodukten stammen und ca. 30% mit Rotwein,
Kaffee und Bier aufgenommem werden. Geflügel- und Schweinefleisch
haben mit insgesamt ca. 4% nur einen geringen Anteil an der
Ochratoxin A-Aufnahme, während Rindfleisch als unbedeutend eingestuft
wurde. Prinzipiell gilt für die Mehrzahl der Mykotoxine, dass
pflanzliche Nahrungsträger im Vergleich zu tierischen Produkten
eine wesentlich größere Rolle bezüglich der Mykotoxinaufnahme
beim Menschen spielen.

Abstract

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Mycotoxins are a heterogeneous group of secondary fungal metabolites.
Their formation in food and feedstuffs is influenced by
many factors, including humidity, temperature, pH, oxygen concentration,
type of substrate or presence of competitive microflora.
The Food and Agriculture Organisation of the United Nations estimated
in 1985 that approximately 25% of the world´s grain supply
is contaminated with mycotoxins. There are more than 300 known
mycotoxins; however, due to their occurrence and concentrations
in food, and their toxic potential, only few of these are relevant with
regard to consumer protection. These include the aflatoxins,
ochratoxins and trichothecenes like deoxynivalenol, zearalenone and
fumonisins. In Germany, only aflatoxins in food and feedstuffs are
subjected to legal regulations. Beside the negative effects of mycotoxins
on health and performance of farm animals, it is of importance to
consider to what extent mycotoxins might be carried over into edible
tissues like meat, milk and eggs when fed to farm animals.
The present review shows that the carry over of mycotoxins into
edible tissues is relatively low and is dependent on the specific mycotoxin
and animal species. For example, due to the microbial decomposition
of mycotoxins in the rumen, the carry over of mycotoxins
into edible tissues of ruminants is considerably lower compared
to monogastric species (pigs, chickens). Furthermore, after a
short withdrawal period of 4 to 14 days combined with the feeding
of non-contaminated diets, most of the mycotoxins, aside from ochratoxin
A, are no longer detectable in any edible tissue. Ochratoxin
A has a high binding affinity to specific blood proteins and is reabsorbed
in the kidney; these mechanisms delay its elimination and
increase the withdrawal period to at least 4 weeks.
However, aside from the concentration of these substances in food,
the daily intake of contaminated food is important for the risk analysis
of mycotoxins to humans. In a recent study, it has been shown
that more than 50% of the daily intake of ochratoxin A is derived
from cereals and cereal products, and 30% from red wine, coffee
and beer. Meat products from pigs and chickens only account for
4% of the total intake, while products from ruminants are considered
to be negligible. These results indicate that mycotoxin-contaminated
edible tissue, as compared to plant products, only plays a
minor role with respect to consumer protection.