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DOI: http://dx.doi.org/10.1065/erno2000.09.014
--- Heterocyclische aromatische Amine (HCAs)
bilden eine Gruppe von chemischen Verbindungen, welche durch
Erhitzen von Fleisch oder Fisch aus Aminosäuren, Kohlenhydra-ten
und Kreatinin entstehen. Sie zeigen sowohl in Bakterientest-systemen
als auch in Labornagern mutagene und kanzerogene Ei-genschaften.
Neueste Untersuchungen ergaben, dass auch der
Mensch von dieser Kanzerogenität betroffen sein kann, insbeson-dere
dann, wenn große Mengen an gut durchgebratenem Fleisch
verzehrt werden. Die üblicherweise vorkommenden Mengen lie-gen
im Bereich von 0-10 ng/g Lebensmittel. Eine Reduktion der
Aufnahme dieser Verbindungen ist aufgrund des kanzerogenen
Potentials zu empfehlen, und zwar einerseits durch den Verzehr
von weniger Fleisch bzw. Fisch, andererseits durch Vermeidung
von Temperaturen über 150°C.

Abstract

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The heterocyclic aromatic amines (HCAs) are a group of chemical
substances that are formed during the heating of meat or fish. It
was shown that these compounds are mutagenic and carcinogenic
in bacterial test systems as well as in rhodents. Recent investigations
have shown that cancer can be induced also in humans when high
amounts of well-done meat or fish are consumed. The precursors
of these mutagenic/cancerogenic substances are amino acids,
carbohydrates, and creatinin. The amounts that are usually found
in food are in the range of 0-10 ng/g. A reduction of the exposure
to these substances is recommended, e.g. by reducing the uptake
of meat or fish, and especially by avoiding temperatures over
150°C.